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抗氧化剂使用的注意事项
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(1) 正确掌握抗氧化剂的使用时机

 抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应.延缓食品开始败坏的作用,但不能改变已经变坏的后果。因此,在使用抗氧化剂时,必须正确掌握在早期阶段使用,以发挥其抗氧化作用。

      如油脂的氧化酸败是自发的链式反应,在链式反应的引发期之前加入抗氧化剂,即能阻断过氧化物的产生,切断反应链,从而发挥其抗氧化作用,达到防止氧化的目的。反之,抗氧化剂加入过迟,即使加入较多量的抗氧化剂,也已无法阻止氧化链式反应及过氧化物的分解反应,往往还会发生相反的作用。这是因为抗氧化剂本身是易被氧化的还原性物质,被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂氧化。

 再如食品酶促氧化褐变反应开始阶段必须有酚氧化酶和氧的参加,但一旦将酚氧化成醌后,进一步聚合成黑色素的反应则是自发的。因此,使用抗氧化剂除去氧必须在开始阶段,才能起到防止食品发生酶促氧化褐变的作用。

     (2) 复配抗氧化剂的使用

      由于食品的成分非常复杂,有时使用单一的抗氧化剂很难起到****抗氧化作用。这时,可以采用多种抗氧化剂复合起来使用,也可以和防腐剂、乳化剂等其他食品添加剂联合使用。同时还可以使用抗氧化增效剂,使抗氧化作用明显增加。抗氧化增效剂是指本身没有抗氧化作用,但与抗氧化剂并用时,却能增加抗氧化剂的抗氧化效果的一类物质。常用的增效剂有柠檬酸、柠檬酸钠、磷酸、乙二胺四乙酸(EDTA)等。一般认为,这些物质能与促进氧化的微量金属离子生成络合物,使金属离子失去促进氧化的作用。也有人认为,抗氧化增效剂(指酸性物质,用SH表示)可与抗氧化剂生成的产物基团(A•)作用,使抗氧化刑(AH)获得再生:

 A•十SH→AH十S•6

 一般酚型抗氧化剂,可添加其使用量的2.5%~5.0%的柠檬酸等作为增效剂。

 凡两种以上的抗氧化剂混合使用,或与增效剂并用,往往比单独使用效果显著,这种现象称为增效作用或协同作用。

(3) 对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制

 为更有效发挥抗氧化剂的作用,对影响其还原性的各种因素必须加以控制。这些影响因素有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。

 紫外光、热都能起到自由基引发剂的作用,可引起并促进氧化反应的进行。

 有些抗氧化剂,经过加热,特别是高温如油炸后,也容易分解或挥发而失去抗氧化作用。例如几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃,其完全分解失效的时间分别是:BHT90min,BHA 60min,PG 30min。此外,BHT在70℃以上,BHA在100℃以上加热,则会迅速升华挥发。

 食品的氧化反应必须有氧的存在才能进行,如果任由食品和大量氧宜接接触,即使大量添加抗氧化剂,也很难达到预期的抗氧化效果。因此,在食品中添加抗氧化剂的同时,应采取真空密封或充氮包装,以降低氧的浓度或隔绝空气中的氧,使抗氧化剂更好地发挥作用。

 铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂,它们能缩短诱导期,提高过氧化物的分解速度,从而提高了自由基产生的速度。它们的存在会使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用。因此,在添加抗氧化剂时,应尽量避免这些金属离子混入食品,同时还可使用增效剂,以络合金属离子。

 另外,抗氧化剂在食品中用量较少,为使其充分发挥作用,必须将其均匀分散在食品中。

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